马三犟熟食坊

风干鸡的做法

      大部分人制作风干鸡的方法都是先腌制,再风干,最后蒸制成菜。我觉得,这样做出来的菜肴口味一般,香味不浓,吃起来嚼劲也不足,下面详细介绍一下以供大家参考:
 
一、腌制
1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味,倒出后放入同仁堂五香粉(药材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15只。2.将老鸡(鸡要选择养了
 
一年的母鸡)宰杀制净,放入炒好的五香盐料里外反复搓揉,将盐分渗透到鸡肉,腌制1.5-2小时,用水冲净附着在鸡身上的盐料,放入冷水中,小火煮沸,撇出浮沫。
 
二、调制卤水
 
锅内放入二汤25千克,下入普通的酱油10千克,盐1250克,甜面酱、白糖各750克调味,下入香料(荜拨8克,千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克,丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10个,草豆蔻5个,罗汉果6个,香叶、香茅草、当归各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开。
 
第一次调制卤水时,要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候,可补充二锅头250克,葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中,最好用布包将鸡逐一扎好,卤制结束后放凉,再去掉布包。
 
三、卤制 
将处理好的15只鸡放入卤水中,大火烧开,改小火卤制3小时,关火,捞出。
在卤制鸡的过程中,一定要用微火来加热,保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热,否则鸡皮很容易破裂。
 
四、风干 
鸡用钩子挂起来,放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热,可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
 
五、熏烤 
    取一个大铁锅,放入白糖半炒勺,樟茶、花椒各20克,干的香茅草5根,砂仁粉5克,放上铁篦子,放入三只鸡,盖上盖子,小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时,将其撕成小块即可。

上一篇:做香辣虾项目的利润点高吗?
下一篇:风干鸡应该蒸熟还是煮熟,怎么做最好吃?

首页
一键拨号
在线留言